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婴儿酸奶怎么做

2019-10-25 13:45
文章导读

婴儿的酸奶在做法上面就需要更加讲究,因为很多的食材他们的胃肠道都是没有办法消化,只能是去挑选一些更加有利于他们消化的食材进行制作,那么就尽量的还是自己在家里面去做,就会让自己的宝宝在吃起来更加放心一些,而且也并不是那么困难,只是在发酵杀菌的时候会需要一些技巧。

婴儿酸奶怎么做

玉米预处理—→浸泡—→磨浆—→玉米浆—→过滤—→调配—→均质—→杀菌—→冷却—→接种—→前发酵—→后发酵—→成品

操作要求

玉米预处理:挑选无霉变的优质玉米粒,除杂后用粉碎机去皮,去皮尽量完全,以免产品因粗糙而影响口感。

浸泡磨浆、过滤:用6~8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水软化,用7倍的80℃热水掺拌磨浆(胶体磨),得到玉米浆。用100目筛过滤除去粗渣。

调配均质、杀菌冷却:玉米酸奶最佳配方为:玉米浆:牛奶=1:2,蔗糖加入量为10%,稳定剂为琼脂、黄原胶和单甘酯,按0.2%、0.05%和0.05%比例加入。按配方要求将原辅料混匀后均质,在90℃杀菌15分钟,然后冷却至40%。

接种发酵:接入4%的混合菌种(乳酸链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1),在42℃前发酵6小时,再置于0~5℃环境中后发酵12小时即得成品。

产品评价:玉米酸奶为乳黄色或浅黄色凝乳,质地均匀,无气泡无分层,有玉米清香味和奶香味,口感细腻,有少量乳清析出。

花生酸奶

1.工艺流程。

花生仁→烘炒→脱皮→洗浸→海藻酸丙二醇酯、黄原胶→磨浆→分离→煮沸杀菌→均质→降温→接种发酵剂→灌装→发酵→冷贮→质检→成品。

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2.生产发酵剂的制备。

将脱脂奶粉配成10%的溶液,在121℃条件下保温30分钟杀菌。当液温降至42℃时,以1:1的比例按接种母菌量的2%接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种,在43℃恒温箱培养48小时后取出,置于4~5℃温度下保存待用。

3.花生乳的前处理。

将花生仁与稳定剂磨浆分离后,抽入冷热调制缸加热煮沸,当温度达到80℃以后,液面起泡为假沸,可撇去部分泡沫,以保证质量。当温度达到94~96℃时,2分钟即停止加热,降温至75℃时均质,均质后料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化,使花生乳品稳定。将均质后的花生乳冷却到40~45℃。

4.接种灌装。

将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入3%~5%的乳酸菌生产发醉剂,充分搅匀后,将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后迅速地连续灌装封瓶。

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5.发酵冷贮。

将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室在42℃的恒温条件下发酵3~4小时,当花生酸奶的pH为4~4.4时推出发酵室,然后进入冷贮室在30分钟之内冷却到10℃以下,并在3~4℃条件下贮藏24小时后质检。